INTERVIU. Concluzia unui arheolog culinar, după ce a strâns zeci de ani peste o mie de rețete vechi din satele ardelenești: Un popor de „zămuri și tocane”

Mircea Groza este unul dintre cei mai renumiți culegători de rețete vechi din România. În această vară, a publicat prima sa carte, „Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni”, care este nominalizată la două categorii la Gourmand Awards 2023.

182 de rețete de „zămuri”

De unde a apărut pasiunea pentru bucătăria din alte vremuri și care crede expertul culinar că va fi soarta acestor rețete în bucătăriile strănepoților, într-un interviu pentru cititorii Libertatea.

Vasile Ernu: Când a apărut interesul pentru culegerea rețetelor?
Mircea Groza: Nu mi-am propus să fiu culegător de rețete. Pur și simplu s-a întâmplat să constat că am adunat în câteva zeci de ani mult peste o mie de referiri la diferite rețete, multe povești ale socăcițelor (bucătărese care pregăteau mesele comunitare din statele ardelenești – n.r.), notițe despre tehnica de preparare și instrumentarul folosit în „cohe”, adică în bucătărie. Foarte multe poze, multe înregistrări audio și video, mai ales în ultimii 10 – 15 ani. 

Recomandări

Un avertisment sumbru tocmai a fost trimis de Iran către Israel, prin intermediari, în pragul ofensivei terestre din Gaza

„Documentarea” a început pe nesimțite încă din copilăria petrecută printre bucătărese și socăcițe minunate, mama și bunica.

– „Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni” nu este o carte de rețete propriu-zisă, ci rezultatul unei munci de teren, de culegător de povești cu zămuri? E o muncă de antropolog, de etnograf cumva. De unde această preocupare și cât a durat acest proces?
– Am documentate în jur de o mie de rețete vechi, multe dintre ele total necunoscute azi și care, din păcate, nu se mai fac. Ce înseamnă documentare? Înseamnă foarte multe deplasări prin sate și cătune, discuții cu cei mai în vârstă oameni, mai ales cu socăcițele.

Am descoperit multe înscrisuri prin casele vizitate. Și mă refer aici la caiete de rețete scrise de mână, cel mai vechi este din 1877 și este scris cu pană și cu peniță, un scris extraordinar de frumos și de ordonat. Caietul acesta are și cuprins cu trimiteri la rețete și la pagini!

Am găsit hârtii cu rețete bine ținute în sertarele „credențului” din bucătărie. Credențul este un bufet, mai mare sau mai mic, cu multe sertare și uneori cu vitrină.

Am văzut în unele case vechi niște firide bine ascunse cu acces știut doar de proprietar. Aici țineau bătrânii lucrurile importante, acte, puține fotografii vechi de familie, corespondența cu cei plecați de acasă, uneori cu cei plecați pe front și, de multe ori, rețetele scrise de mână de la „măicuța” și de la „mama bătrână”.

Recomandări

Apropierea alegerilor a răvășit localitățile din România. Primarii fac șantiere peste tot: sapi trei ani și să astupi tot înainte de vot

– Le-ați și încercat?
– Documentare înseamnă și reconstituirea acestor rețete descoperite. Adică gătirea de multe, multe ori până simțeam că am descoperit, am reușit să obțin gustul original, sau cel puțin foarte aproape de acesta. Aici mi-am impus niște reguli. Nimic în plus, nimic în minus în privința ingredientelor folosite.

Am încercat să gătesc de cele mai multe ori cu produse sănătoase, de la țară, din gospodăriile țărănești. De asemenea, am asistat de multe ori la prepararea unor mâncăruri chiar acolo în sat, cu ingredientele și dotările simple din bucătăriile socăcițelor. Astea sunt regulile pe care mi le-am impus și astea ar trebui să fie și  în atenția celor care „reinterpretează„ rețete vechi.

„Lușcoș, păzâtură, scocâcă”

– De ce te-ai axat strict pe zămuri – „felul întâi”?
– Cum am spus, am documentate în jur de o mie de rețete. Cele mai multe, peste patru sute, sunt zămuri. Am reușit să adun o bază de date impresionantă. Și asta, mai ales, în județul Sălaj, un județ mic dar alduit de Dumnezeu cu o populație compusă din mai multe etnii, lucru foarte benefic pentru ceea ce înseamnă tradiții, influența etniilor fiind remarcabilă inclusiv în ceea ce privește bucătăria, în pregătirea mâncării.

Recomandări

O consilieră locală PNL din Mogoşoaia şi-a scos certificat de handicap grav cu însoțitor și a cerut indemnizația. De ce s-a răzgândit rapid?

Părerea mea, în urma cercetărilor despre care am vorbit, este că bucătăria românească este reprezentată, în special, de zămuri și tocane.

Cartea are acest titlu:  „Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni”. Dar mai sunt folosite și alte denumiri când vorbim de zămuri, unele făcând referire la ingrediente: lușcoș, păzâtură, scocâcă, păstăi, păstăi die sordit, rânză cu morcoz, zamă die morcoz, tomaji pârgăliți, tomaji în moare, cici în păsulă, păsulă în gaci, zamă pă ptișcă, halaszle, leveșe, pergelt leves, chiar și… angagiabur, vestita supă armenească cu lășcuță și hurut, etc. Da, zămurile sunt foarte multe și variate în alimentația populară.

„Femeile erau foarte inventive, făceau o zamă din te miri ce”

– Cât de importante sunt zămurile în bucătăria românului sau a ardelenilor, ca să fim mai aproape de carte?
– Sunt foarte importante. „Nu să ezista zî pă fața pământuli să nu pui batăr o dată pă masă zamă. Câtiodată și la mniazâz și la cină” îmi spunea bunica. Sunt mai multe motivele pentru care zămurile aveau o prezență permanentă.

De obicei se prepara o oală mare de zamă, pentru o zi sau două, mai ales iarna când se putea ține mâncarea la rece. De obicei, în casă trăiau mai multe generații și se adunau opt, nouă, zece persoane. Zama se face din ingredientele din propria gospodărie, de cele mai multe ori fără carne, mai ales vara și toamna. Femeile erau foarte inventive și făceau o zamă din te miri ce, de post sau de dulce.

– Hai să facem un soi de ”tăblița lui Mendeleev a supelor”: cum se diferențiază aceste supe? Tu văd că le împeți pe anotimpuri, de post, de duminică? Care sunt criteriile acestor diferențieri? Eu aș fi mers pe alte categorii, ca de exemplu: legume, carne, felul de a le înăcri….
– Sigur că se pot împărți zămurile și supele pe diferite criterii. Ai pomenit chiar tu câteva categorii la care te-ai gândit. Supele, zupele, leveșea sunt, de obicei, limpezi, dulci, fără îngroșală și au puține lucruri adăugate: paste, legume fierte, găluști diferite, uneori bucăți de carne.

De cele mai multe ori supele de carne au doar paste sau găluști. Carnea care a fiert în supă este de fapt felul doi și se mănâncă fiartă, rasol, sau pregătită în alte feluri. Zămurile sunt dese, au mult mai multe componente și de cele mai multe ori sunt acrite sau au îngroșală, nu neapărat rântaș.

Necunoscătorii strâmbă din nas când aud de rântaș. Asta din cauză că or fi având ei ceva experiențe neplăcute în copilăria lor. Rântașul se poate face în multe feluri, nu se arde niciodată, este foarte asemănător cu franțuzescul bechamel.

Zămurile „să gată” cu groștior, adică smântână de foarte bună calitate, cu lapte prins, cu jintuială, cu zăr, cu thisăliță (borș), cu „zamă die porodici”, se folosesc ouă sau doar gălbenușuri. Se acresc zămurile cu moare, cu agrișe, cu prune sau struguri verzi (aguridă). 

Eu am împărțit zămurile din carte în cinci capitole: zupa de carne sau supa de duminică, foarte importantă în fiecare casă, zămuri de primăvară-vară, zămuri de toamnă-iarnă, zămuri de post și zămurile etniilor.

„Borșul pentru moldoveni este exact același lucru cu zămurile ardelenești”

– Eu vin din Basarabia, pentru mine mâncarea este în primul rând borșul. Firește că borșul e un nume generic, că poate fi supă sau alte variații. Cum vezi borșul nostru moldovenesc privind de dincolo de munți?
– Exact cum spuneam, borșul pentru moldoveni este exact același lucru cu zămurile ardelenești, foarte diversificate rețetele, foarte bune și prezente în fiecare casă. Am citit mult despre borșuri, îmi plac, sunt foarte sănătoase. Și, surpriză, am întâlnit socăcițe în vârstă care mi-au dat rețete de zămuri cu borș.

Se făcea și în Sălaj borș, în oale de lut. Se folosea și rețeta clasică cu tărâțe, dar și borș făcut cu multă pâine neagră. Nu se folosea denumirea de borș. I se spunea „thisăliță”. A nu se confunda cu „chisălița” care este, de fapt, „zama de poame”, supa din fructe uscate.

„Cel mai mare dușman al zămurilor este timpul necesar pentru prepararea lor”

– Există o evoluție, o schimbare? Apar influențe în această mâncare sau ele sunt conservatoare și nu suportă schimbarea?
– Eu, în cercetări, mă ocup doar de rețetele originale. Trăim în vremuri cu multe schimbări și e normal asta. Sunt influențe, sigur apar lucruri noi. Sunt multe motive ale acestor influențe. Au fost perioade prin anii ’50 – ’60 când tinerele ardelence mergeau și lucrau în casele bogaților de la oraș, Cluj, Brașov, București. Cele care se întorceau în sat veneau cu noutăți.

Mai erau bucătăresele care lucrau sezonier în cantinele din marile IAS-uri din Banat. Venite acasă, aduceau rețete noi sau îmbunătățiri ale rețetelor locale. Nu am studiat influența celor care muncesc acum prin Europa; dar precis există. Știu familii mai tinere care gătesc „mediteranean”, observ prin piețe și supermarketuri coșuri cu cumpărături pe care în mod obișnuit nu le observam înainte: ghimbir, fenicul, praz, busuioc, pește diferit, condimente, altele decât cele folosite de noi în mod obișnuit.

– Crezi că bucătăria actuală, mai pentru birouri și mai aproape de ”fast food”, poate pune în pericol zemurile care au nevoie de timp de preparare? Care e cel mai mare dușman al zemurilor și borșurilor?
– Cred că cel mai mare dușman al zămurilor este timpul. Timpul necesar pentru prepararea lor. Mamele și bunicile noastre nu aveau serviciu, ele aveau grijă de casă și de copii. Mamele din zilele noastre sunt toate angajate, iar de copii se ocupă alte persoane.

Se simte acest lucru și în educație. Alt dușman ar fi comoditatea, apariția semipreparatelor, a cateringului. O situație specială a fost în perioada pandemiei. Se gătea foarte mult acasă în acea perioadă. Un lucru extraordinar, sper să fi rămas câte ceva din aceste preocupări.

– Ce zici, strănepoții noștri vor mai mânca zemuri și borșuri?
– Eu sper că da. Chiar nu știu…poate și de aceea scriu aceste cărți.